王记烧鸡做的每一只烧鸡,不仅味道鲜美,单看样子就很“秀色可餐”,为什么他们家的烧鸡能做到“秀外慧中”呢?

要知道,烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣,所以烧鸡历来重视造型的继承和发展。王记烧鸡的造型形似元宝形,美观别致。

先将两后肢从跗关节处割除脚爪,然后背向下腹向上,头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁(也可在屠宰加工开膛时,采用从***前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法,去内脏后切除***),并在腹壁后缘中间切一小孔,长约0.5cm。

用解剖刀从开膛处切口介入体腔,分别置于脊柱两侧根部,刀刃向着肋骨,用力压刀背,切断肋骨,注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧,用手掌按压胸部,压倒肋骨,将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开,以便翅部伸长。

取长约15cm、直径约1.8cm的竹棍一要,两端削成双叉型,一端双叉卡住腰部脊柱,另一端将胸脯撑开,将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉,使头颈向脊背折抑,翅尖绕至颈腹侧放血刀口处,将两翅从刀口向口腔穿出。造型后,外形似三角形,美观别致。

造型后,鸡体表面用清水洗净,晾干水分。

千万不要小看王记烧鸡的“造型”工序,“秀外慧中”可全靠这一步呢!